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--- fuer_s_grillen:burger_buns_und_hotdog_broetchen [04.01.2026 11:33] – dduevel
+++ fuer_s_grillen:burger_buns_und_hotdog_broetchen [20.09.2026 13:43] (aktuell) – [Brioche Burger Buns] dduevel
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+====== Brioche Burger Buns ======
+... dieses Rezept stammt von brooot.de
+Was ist der Unterschied zwischen Brioche-Buns und normalen Burger-Buns?\\
+Brioche Buns haben vor allem mehr Butter. Gegebenenfalls auch mehr Ei und Zucker. Das kommt immer auf das jeweilige Rezept an. In meinem Rezept sind satte 150g Butter eingebaut. Auch wenn sie fluffig leicht sind, Brioche-Buns sind vor allem NICHT leicht in Bezug auf Kalorien. Meine klassischen Burger Buns kommen mit gut der Hälfte an Butter aus.
+**Zutaten:** für 13 - 15 Buns á 100 - 110 g \\
+,5 g frische Hefe\\
+g helles Weizenmehl (550er, 405er oder Tipo 00) \\
+g Wasser \\
+g Milch 3,5% \\
+Ei \\
+Eigelb \\
+g Zucker \\
+g Salz \\
+g Butter \\
+g Reservewasser \\
+Glanzstreiche (1 Ei, Prise Salz, Prise Zucker, 1EL Milch) \\
+Sesam (weiß und/oder schwarz) \\
+**Zubereitung:** \\
+//Am Vortag:// \\
+Yudane / Brühstück herstellen \\
+g helles Weizenmehl (550er, 405er oder Tipo 00)\\
+g heißes Wasser (90-100 Grad)\\
+Mehl in heißem Wasser einrühren und zu einem einigermaßen konsistenten Klumpen formen, so dass keine Mehlreste mehr zu sehen sind (mit nassen Händen kann man das heiße Mehlgemisch ganz gut verkneten). Dann mit einem Stück Frischhaltefolie direkt auf dem Teigklumpen abdecken, so dass keine Feuchtigkeit verloren gehen kann. \\
+Auch den Vorteig am Vortag herstellen \\
+g helles Weizenmehl (550er, 405er oder Tipo 00) \\
+g Wasser \\
+g frische Hefe \\
+Hefe im Wasser auflösen und dann mit dem Mehl verrühren. Abgedeckt reifen lassen im Raum \\
+//Hauptteig:// \\.
+Butter aus Kühlschrank nehmen \\
+Vorteig,
+Yudane,
+g helles Weizenmehl (550er, 405er oder Tipo 00) \\
+g Milch 3,5% (am besten aus dem Kühlschrank; \\
+,5 g frische Hefe \\
+Ei \\
+Eigelb \\
+g Zucker (später zugeben) \\
+g Salz (später zugeben) \\
+g Butter in Flocken (später zugeben) \\
+g Reservewasser / Bassinage (ggf. später zugeben) \\
+Yudane für kurze Zeit in die Milch einlegen und mit einem Löffel auseinanderzupfen. Der Yudane ist recht fest, daher dauert das kurz.\\
+Vorteig und die zusätzliche Hefe zugeben und einrühren.
+Ei und Eigelb zugeben und auch einrühren.
+Dann das Mehl zugeben.
+ca. 8 Minuten in der Küchenmaschine auf niedriger Stufe verkneten, bis der Teig eine gute Konsistenz hat und einigermaßen geschmeidig aussieht.
+Dann Salz und Zucker zugeben und für 2 Minuten weiterkneten.
+Anschließend die Butter in Etappen einkneten. Immer wieder ein Stück und auskneten, bevor du das nächste Stück zugibst.
+Falls der Teig noch sehr fest ist, kannst du zum Schluss tröpfchenweise noch etwas Reservewasser einkneten (nachfolgenden Wärme-Hinweis beachten). Teig sollte einen guten Stand haben, aber trotzdem geschmeidig sein. Der Fenstertest sollte möglich sein. Wie mein Teig aussah, siehst du unten.
+Teigtemperatur sollte bei ca. 25° liegen. Wenn deutlich wärmer oder kälter, verkürzt oder verlängert sich die folgende Reifezeit.
+(Damit im Sommer die Teigtemperatur nicht zu warm wird, zwischendurch, wenn du Thermometer hast, die Teigtemperatur messen und ggf. das Reservewasser mit kaltgestelltem Wasser oder Eiswürfeln (ja, das geht auch) einkneten.) \\
+ca. 3 Std. Stockgare bei 22° Raumtemperatur in einer leicht geölten, abgedeckten Teigwanne. Der Teig sollte sich in dieser Zeit locker verdoppeln.
+Bei 30, 60 und 90 Minuten wird der Teig jeweils etwas aufgezogen und wieder zu einem Teigball gefaltet. Das nennt man Dehnen und Falten. Sollte der Teig zu luftig und zu straff sein, dann nur sanft dehnen und falten. \\
+Teig nach der Stockgare auf die leicht bemehlte Arbeitsplatte geben.
+Teigling etwas bemehlen und Luft herausdrücken.
+Mit der Teigkarte ca. 100 bis 110g Stücke (50-55g wenn Mini-Buns gewünscht) abstechen.
+Diese Teiglinge werden dann wie bei normalen Brötchen zuerst auf Spannung gefaltet, umgedreht und dann in der hohlen Hand rundgeschliffen.
+Teiglinge auf Backpapier ablegen auf einem Blech oder Schieber (wenn mit Backstein gebacken wird).
+Die Teiglinge werden dann mit der Hand etwas plattgedrückt und reifen dann unter einem Küchentuch für ca. 1 Stunde in der Stückgare. Die Teiglinge sollten die volle Gare erreicht haben, somit also etwas Spannung verloren haben. \\
+Während der Stockgare heizt der Ofen auf: 220 Grad mit Backstein und einem Schwadegefäß für Dampf.
+Nach der Stockgare werden die Teiglinge mit der Glanzstreiche (einfach etwas Milch mit einem Ei und einer Prise Salz und etwas Zucker verquirlen) 2x bestrichen und Sesam aufgestreut.
+Dann werden die Teiglinge mit dem Backpapier auf den Backstein gezogen (der liegt im unteren Drittel des Ofens; bei Mini Buns in der Mitte) (oder mit dem Blech direkt in den Ofen, wenn kein Backstein vorhanden ist) und unter Dampf für 20 bis 25 Minuten gebacken (die Farbe der Buns beobachten und herausholen, wenn goldbraun; nicht zu lange backen).
+Nach 10 Minuten Schwaden habe ich den Dampf abgelassen und auf 185 Grad heruntergeschaltet.
+Herausnehmen und auf einem Gitter ablegen.
+Nach 15 Minuten mit geschmolzener Butter abstreichen.
+Abkühlen lassen für mind. 1 Stunde.
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