Schwarzbrot nach Nico Stanitzok

… ein dunkles Vollkornbrot aus Roggenschrot und vielen gesunden Zutaten und Körner und anderm Getreide. Dieses Brot bleibt sehr lange frisch und wird ohne Hefe gebacken. Das Grundrezept hierfür habe ich von Nico Stanitzok und habe es durch weitere Getreide ergänzt.
Anmerkung: der Teig ist sehr flüssig da nur sehr wenig Mehl zugegeben wird. Das Brot wird nicht gekentet nur gerührt. Der besondere Geschmack wird nur durch die lange Reifung, und ohne Brotgewürz, ereicht. Ein perfektes Brot zum Käse.

Zutaten: für ein Kastenform
Sauerteig:
30 g Anstellgut (ASG)
75 g Wasser
75 g Roggen-, oder Weizenvollkornmehl

Hauptteig:
775 g Wasser
160 g Sauerteig (Rest wieder als ASG zurück gestellt)
100 g Rübenkraut o. Zuckerrübensirup
500 g Roggenschrot mittelfein (ggf. etwas feiner mahlen)
250 g Sonnenblumenkerne
175 g Weizenvollkornmehl
10 g Salz

für die Backform
Butter zum außfetten
30 g Haferfolcken kernige

Zubereitung:
Den Sauerteig am Vorabend ansetzen und ca. 12 Std. reifen lassen.
Flüssigkeit zum Sauerteig geben und aufschäumen (rühren). Alle weiteren Zutaten zugeben und zu einem flüssigen Teig verrühren.
Die Kastenform ausfetten und mit den Haferfocken ausstreuen.
Den Teig nun in die Form geben und abgedeckt, an einem warmen Ort, 5 Std. gehen und reifen lassen.
Die Form nun in den kalten Backofen, auf mittlerer Ebene, stellen und den Ofen auf 110°C Ober-/Unterhitze einschalten. Das Brot nun für 3 bis 4 Stunden backen.
Das Brot, nach der gewünschten bräune, auf ein Gitter stürzen und auskühlen lassen. Danach in ein Gefrierbeutel geben und für mind. 24 Std. reifen lassen.

Tip:
Der Getreideanteil an Körner kann ergänzt und verändert werden. Die Bindung im Brot wird durch das wenige Mehl erreicht.
Das Brot ist lange, 14 Tage, haltbar und wird immer besser
Bei Zugabe von 500 ml Buttermilch, für den Geschmack, und etwas dunkelen Basamico von der Flüssigkeitsmenge abziehen.

Historie:
13.8.25 erstes Brot

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