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--- broetchen:weizenmisch-broetchen [21.12.2024 15:26] – angelegt dduevel
+++ broetchen:weizenmisch-broetchen [05.05.2025 14:17] (aktuell) – dduevel
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 ===== Weizen-Mischbrötchen =====
-... ein Brötchen welches ich selber entwickelt habe. Das Besondere ist der recht hohe Butteranteil und die Zugabe von Milch. Eine Übernacht-Stockgare ergibt die besondere Krumenstruktur.
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+... ein Brötchen welches ich selber entwickelt habe. Das Besondere ist der recht hohe Butteranteil und die Zugabe von Milch. Eine Übernacht-Stockgare sowie die Zugabe von Sauerteig ergibt die besondere Krumenstruktur.
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 **Zutaten:** für 10 Brötchen á 90g \\
-g Mehl Type 405 \\
+g Mehl Type 550 \\
 g. Roggenmehl Type 610 \\
 ml Milch \\
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 Tl Backmalz \\
 Tl Brotgewürz \\
+**Sauerteig ASG ** \\
+g ASG Weizen \\
+g Weizenmehl Type 550 \\
+g Wasser \\
+**Zubereitung:** \\
+Für den Sauerteig die Zutaten verkneten und an einem warmen Ort für 5-8 Std. gehen lassen. \\ Der Sauerteig ist relativ fest. Typisch **Lievito Madre**.  \\
+Die Hefe, Zucker im Wasser aufschlemmen und mit etwas Mehl für 5 Min. "anspringen" lassen. \\
+Weitere trockene Zutaten mischen und mit der Milch in eine Schüssel (Anschlagmaschine) geben. Die Hefe-Zucker-Mischung auch mit Zugeben und 3 Min. auf kleiner Stufe ankneten. Die Butter Flocken weise, und den Sauerteig  mit einarbeiten, die Geschwindigkeit erhöhen und weitere 8 Min. auskennten, und 30 min. ruhen lassen \\
+Den Teig einmal "Dehnen und Falten". weitere 10 min. ruhen lassen. Den Teig nun in eine GärBox geben und Übernacht (12-16Std.) im Kühlschrank reifen lassen. \\
+Am folge Tag sollte das Volumen sich verdoppelt haben und kann weiter bearbeitet werden. Den Teig auf Temperatur (ca. 20°C) bringen /stehen lassen. Teig vorsichtig aus der Box, auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen und zur gewünschten Größe portionieren / abstechen. Die Teiglinge in die gewünschte Form schleifen, etwas platt drücken und abgedeckt ca. 2 Std.. bei Raumtemperatur entspannen lassen. Den Ofen mit einem Backblech o. Stein auf 230°C Umluft aufheizen. \\
+Die Teiglinge mit Mehl bestauben und den typischen Schnitt geben und weitere 20 Min. abgedeckt gehen lassen. Das Volumen der Teiglinge sollte sich verdoppelt haben. ggf weiter aufgehen lassen. \\
+Die Bötchen nun mit viel Dampf in den Ofen "einschießen" und für 15 Min. bis zur gewünschten bräune ausbacken.  Auf ein Gitter zum abkühlen absetzen.
+**Tip:** \\
+Wenn der Teig aus der Übernachtgare kommt sollte der Teig genügend Zeit haben um auf gut 20°C zu kommen. Dadurch werden die Brötchen durch den Ofentrieb schöner aufgehen.\\
+Zugabe mit einem Sauerteig für eine besseren Geschmack und Krumenstrucktur \\
+**Historie:** \\
+.1.25 ein weiteres mal mit Stockgare für 16 Std. im Kühlschrank.\\
+.5.25 mit Zugabe von einem Weizen-Sauerteig ASG
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+[[:broetchen|Brötchen]] \\
+[[:start|Essen und Mehr]]