Unterschiede

Hier werden die Unterschiede zwischen zwei Versionen angezeigt.

--- broetchen:fruehstuecks-broetchen [01.07.2024 12:28] – dduevel
+++ broetchen:fruehstuecks-broetchen [08.03.2025 17:14] (aktuell) – dduevel
@@ Zeile 1: / Zeile 1: @@
 ===== Frühstücks-Brötchen =====
-... ein neues Brötchenrezept von René Dasbeck.
+... ein neues Brötchenrezept von René Dasbeck. Mit einer 644er Hydration
 {{:broetchen:broetchen-von-rene.jpg?400|}}
 ----
-**Zutaten:** \\
+**Zutaten:** für 7 Brötchen á 110 gr.\\
+g Weizenmehl Typ 550 \\
+g Roggenmehl Typ 1150 \\
+g Wasser \\
+g Leinöl (oder Rapsöl) \\
+g Rübensirup (oder Honig) \\
+-12g Salz (je nach Geschmack) \\
+g frische Hefe (3g Trockenhefe) \\
 **Zubereitung:** \\
+Alle Zutaten zusammen in die Knetmaschine geben (außer Salz, Wasser zuerst, dann Hefe einrühren, dann den Rest dazu).Teig 10 Minuten kneten (Hälfte der Zeit langsam Stufe 1, dann Stufe 2). Letzte 2 Minuten Salz einkneten. Fensterprobe machen, Teig muss gut ausgeknetet sein. Teig in eine geölte Teigschüssel geben und abgedeckt 2 Stunden gehen lassen, dabei 3x "Dehnen und Falten" nach 30, 60, 90 Minuten, restliche Zeit gehen lassen \\
+Nach den 2 Stunden wird der Teig in der Teigwanne verschlossen bei 5-6 Grad in den Kühlschrank gestellt. Dort reift er dann über Nacht. \\
+Teigwanne aus dem Kühlschrank holen und dann 1-2 Stunden bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen (bei mir: 1 Stunde)
+Teig auf eine leicht gemehlte Oberfläche kippen und  110g Stücke abstechen.
+Teiglinge dann rund schleifen (ich: zuerst die Seiten nach innen gefaltet um sie rund zu bekommen und Spannung aufzubauen, dann in der hohlen Handfläche rund geschliffen.
+-20 Minuten Teiglinge entspannen lassen. Triglinge leich plätten und "Stempeln" oder kreutzweise einschneiden. Teiglinge auf die **eingedrückte oder eingeschnittene** Seite auf ein Stück bemehltes Leinentuch legen und für 1 Std. ruhen lassen. In dieser Zeit den Backofen, mit Backstein und Dampferzeuger, auf 230°C aufheizen. \\ Die Brötchen nun auf einen bemehlten **Schieber**, mit der Schnittseite nachoben, absetzen. Die Brötchen nun. mit Schwaden auf den Backstein geben. Nach 10 Min. den Dampf herauslassen und weitere 10 - 13 Min. fertig backen.
+**Tip:**
-**Tip:**
 **Historie:** \\
-.6.2024 erster Versuch
+.6.2024 erster Versuch \\
+.7.2024 Mit einer Stückgare übernacht. Vor dem backen den typischen Schnitt auf der Oberseite schneiden und dann bei 230°C und 10 Min mit Dampf backen, Dampf ablassen und 10 Min. bei 200°C zuende backen
 ----
 [[:broetchen|Brötchen]] \\